Sukraloza to jeden z najpowszechniejszych zamienników białego cukru w branży spożywczej. Sukraloza jest substancją intensywnie słodzącą stosowaną w bardzo niewielkich ilościach, dlatego w praktyce nie zwiększa istotnie kaloryczności diety. Najważniejsze fakty z tego wpisu warto poznać do samego końca.
Charakterystyka chemiczna i pochodzenie sukralozy
Sukraloza powstaje w laboratorium z klasycznej sacharozy. Proces polega na zastąpieniu trzech grup hydroksylowych atomami chloru, drastycznie zmieniając właściwości. Ludzki organizm metabolizuje sukralozę w ograniczonym zakresie. Większość spożytej substancji jest wydalana w postaci niezmienionej, dlatego jej udział w dostarczaniu energii jest znikomy. Uzyskany preparat wyróżnia się słodyczą, stanowiąc ciekawą alternatywę w dietetyce.
Różnice między syntetycznymi słodzikami a naturalnym cukrem
Główna rozbieżność między tymi produktami polega na ich odmiennej kaloryczności i wpływie na profil glikemiczny. Tradycyjny biały cukier dostarcza energii, lecz nie wnosi znaczących ilości witamin ani składników mineralnych. Jego częste spożywanie, zwłaszcza w postaci słodzonych napojów i słodyczy, może utrudniać kontrolę całkowitej kaloryczności diety.
Sztuczne zamienniki, tak jak sukraloza, omijają tradycyjne szlaki metaboliczne węglowodanów. Sukraloza sama w sobie nie dostarcza istotnej ilości energii. Jej zastosowanie może ułatwiać ograniczenie kalorii wtedy, gdy rzeczywiście zastępuje cukier, a nie jest dodatkiem do nadwyżki kalorycznej.
Co więcej, sukraloza nie jest fermentowana przez bakterie próchnicotwórcze w jamie ustnej, dlatego nie sprzyja rozwojowi próchnicy w taki sposób jak cukier.
Wpływ braku kalorii na redukcję tkanki tłuszczowej
Ograniczenie w jadłospisie klasycznego cukru to zazwyczaj jeden z ważniejszych kroków w planowaniu skutecznej redukcji tkanki tłuszczowej. Zastąpienie ich lżejszymi odpowiednikami pozwala szybko wygenerować deficyt bez rygorystycznego cięcia porcji. Sukraloza wpisuje się w ten rygorystyczny schemat, umożliwiając zachowanie preferencji smakowych podczas odchudzania. Dla części osób słodzenie napojów lub deserów sukralozą może ułatwić stopniowe ograniczanie cukru. Reakcja na słodziki, w tym wpływ na apetyt i preferencje smakowe, jest jednak indywidualna. Taka elastyczna strategia może zwiększyć szanse na trwałą poprawę sylwetki.
Od Redakcji
Substancje słodzące bez cukru nie powinny być traktowane jako główna, długoterminowa strategia kontroli masy ciała. Najlepsze efekty daje ogólna poprawa sposobu odżywiania i ograniczanie przyzwyczajenia do bardzo słodkiego smaku.
Wpływ na poziom glukozy i wyrzut insuliny we krwi
Najważniejszą zaletą sukralozy jest jej obojętność wobec skomplikowanej gospodarki węglowodanowej organizmu. Sukraloza nie jest źródłem glukozy i zazwyczaj nie powoduje wzrostu stężenia cukru we krwi podobnego do tego, który występuje po spożyciu sacharozy. Jej wpływ na wydzielanie insuliny pozostaje przedmiotem badań, a odpowiedź organizmu może zależeć między innymi od składu posiłku i indywidualnej wrażliwości metabolicznej.
Sukraloza może być jedną z opcji dla osób, które chcą ograniczyć ilość cukru w diecie, zwłaszcza w napojach i produktach słodzonych. Jej zastosowanie warto jednak rozpatrywać w kontekście całego sposobu odżywiania, a nie jako samodzielny sposób kontroli glikemii lub masy ciała
Wpływ sukralozy na mikroflorę jelitową
Coraz więcej badań wskazuje, że sukraloza może wpływać na skład bakterii jelitowych, mimo że sama w większości nie jest wchłaniana i trafia do jelita grubego w niemal niezmienionej formie. W badaniach na modelach zwierzęcych i w części badań z udziałem ludzi obserwowano zmiany w liczebności bakterii tlenowych i beztlenowych oraz cechy dysbiozy jelitowej po regularnym spożyciu tego słodzika. Nie wszystkie badania są jednak zgodne, gdyż część prac z udziałem zdrowych dorosłych, przy dawkach zbliżonych do typowego spożycia, nie wykazała istotnych zmian w mikrobiocie ani w produkcji krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Temat pozostaje przedmiotem aktywnych badań, dlatego nie należy jeszcze traktować go jako ostatecznie rozstrzygniętego.
Bezpieczeństwo stosowania oraz dopuszczalne dzienne spożycie
Optymalna konsumpcja nie powinna nieść ryzyka chorób przewlekłych. Górny wskaźnik bezpiecznego spożycia wynosi dokładnie 15 mg/ kg masy ciała na dobę. Ryzyko przekroczenia normy przy standardowym spożyciu produktów zawierających sukralozę jest zazwyczaj niewielkie, jednak zależy od rodzaju produktów, ich ilości oraz masy ciała.
Warto też wspomnieć o kontrowersji, która pojawiła się w badaniach opublikowanych w 2023 roku przez naukowców z North Carolina State University i UNC-Chapel Hill. Wykazali oni, że podczas trawienia w jelitach może powstawać związek pochodny, tj. octan sukralozy-6, który w testach laboratoryjnych wykazywał działanie genotoksyczne, czyli uszkadzał DNA komórek, a jego szacowana ilość powstająca z jednej porcji napoju słodzonego sukralozą mogła przekraczać przyjęty próg bezpieczeństwa dla substancji genotoksycznych. Wyniki te pochodzą z badań in vitro i modeli zwierzęcych, więc nie stanowią jeszcze dowodu na szkodliwość u ludzi w warunkach rzeczywistego spożycia, a temat wymaga dalszych badań potwierdzających.
Sukraloza a dzieci i kobiety w ciąży
Choć sukraloza jest dopuszczona do stosowania w wielu grupach populacji, część ekspertów zaleca ostrożność u małych dzieci oraz kobiet w ciąży i karmiących piersią, głównie ze względu na ograniczoną liczbę długoterminowych badań w tych grupach, a nie na potwierdzone dowody szkodliwości. W praktyce oznacza to, że produkty z sukralozą nie powinny być głównym źródłem słodkiego smaku w diecie dziecka, a kobiety w ciąży powinny konsultować ich stosowanie z lekarzem lub dietetykiem.
Zastosowanie sukralozy w przemyśle oraz odporność na wysokie temperatury
Sukraloza przez lata była uznawana za wyjątkowo stabilną termicznie, dlatego chętnie sięgano po nią w przemyśle cukierniczym. Nowsze badania pokazują jednak, że powyżej 119–120°C cząsteczka zaczyna się stopniowo rozkładać i ulega dechloryzacji, co ogranicza jej zastosowanie w intensywnej obróbce termicznej. Mimo to słodzik ten dobrze znosi standardowe warunki przechowywania, dzięki czemu produkty z jego udziałem zachowują trwałość przez dłuższy czas. W przemyśle spożywczym łączy się go zwykle z neutralnymi wypełniaczami (np. maltodekstryną), aby uzyskać odpowiednią gęstość i ułatwić dozowanie, a nie po to, aby zwiększyć jego odporność na ciepło
Sukraloza w pieczeniu i gotowaniu – o czym pamiętać?
Sukraloza dobrze rozpuszcza się w wodzie i zachowuje słodki smak w gorących napojach. Nie oznacza to jednak, że nadaje się do każdego rodzaju obróbki termicznej. Wysoka temperatura, zwłaszcza podczas długiego pieczenia, smażenia lub prażenia, może sprzyjać powstawaniu niepożądanych związków chlorowanych. Dlatego warto stosować ją przede wszystkim do zimnych produktów i napojów, a przy daniach na gorąco dodawać po zakończeniu intensywnego ogrzewania.
Źródła
-
https://www.efsa.europa.eu/en/news/efsa-finds-sucralose-safe-when-used-currently-authorised-cannot-confirm-safety-extending-its
-
https://www.bfr.bund.de/mitteilung/sucralose-beim-erhitzen-ueber-120-grad-koennen-sich-gesundheitsschaedliche-stoffe-bilden/
-
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9029443/
-
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10937404.2023.2213903#d1e194
